ES

Buscar

Tournedos de buey sobre crema de judías con rosa de achicoria tardía estofado con lardo del Valle de Aosta

Segundos platos

DIFICULTAD

Tournedos de buey sobre crema de judías con rosa de achicoria tardía estofado con lardo del Valle de Aosta

Ingredientes

  • 4 filetes de buey de 180 gr. cada uno
  • 300 gr. de judías enlatadas
  • 4 cepas de achicoria tardía de Castelfranco
  • 2 rebanadas de queso gorgonzola picante
  • 4 rebanadas de lardo de Arnad
  • 2 chalotes
  • 2 ramas de romero
  • 2 cucharas de harina
  • 1 vaso de vino tinto
  • sal y pimienta negra
  • laurel
  • aceite de oliva
  • ajo

Preparación

  1. Escurrir las judías enlatadas, lavarlas en agua fría, colarlas y licuarlas bien. En una sartén pequeña dorar el lardo con cinco cucharas de aceite, ajo, romero, filtrarlo y añadirlo a la crema de judía, poner todo en una cacerola y mantener caliente.
  2. Limpiar la achicoria, añadir el lardo dorado y ponerlo en un cucurucho de papel para horno mojado y escurrido; cocer en el horno a una temperatura de unos 120º durante por lo menos 25 minutos. Mientras tanto enharinar los filetes y dorarlos con un poco de aceite y una hoja de laurel, en una sartén calentada anteriormente.
  3. Dorar durante unos tres minutos en ambos lados, colocar los filetes en una fuente (hornear a 210º), eliminar el aceite de la sartén y añadir el vino, salar, pimentar y reducir.
  4. De las rebanadas de queso gorgonzola sacar 6 medallones y ponerlos en la nevera. Poner en los platos la crema de judías bien caliente, colocar en el centro el filete y arriba del mismo colocar los medallones de queso gorgonzola. Condimentar con el fondo de vino tinto y terminar con la achicoria estofada.

Vino aconsejado:

Dolcetto d’Acqui Superior