Pennette de Melón con queso Gorgonzola y Escarola líquida

Para las penne

1. Poner en una ollita completamente en frío el centrifugado de melón de Mantua IGP y el Gellan, llevar el compuesto a 70ºC, mezclar todo con la batidora, verter en una bandeja caliente y dejar enfriar.

Para el relleno

1. Batir el queso Gorgonzola dulce DOP con una batidora, añadir un filo de aceite, poner el relleno en una manga y formar unos copos con la gelatina de melón.

Para la ensalada líquida

1. Cortar y lavar la ensalada. Hervirla durante unos pocos minutos en agua salada abundante y ácido ascórbico, útil para evitar la oxidación.
2. Refrigerarla en agua y hielo, colarla conservando el agua de refrigeración y sucesivamente escurrirla.
3. Batir la escarola con el agua de refrigeración, emulsionando con abundante aceite extravirgen de oliva y regulando con a sal.
4. Componer el platillo