El queso Gorgonzola es un queso con moho de pasta blanda obtenido a partir de leche de vaca entera pasteurizada, con la añadidura de fermentos lácticos y mohos seleccionados.
Los tratamientos de la leche, del cuajo y del queso, los equipos que se utilizan y los locales de curado caracterizan el proceso de producción y de maduración del queso y dan una contribución fundamental para la obtención de un producto de características peculiares y típicas.
Numerosos y constantes han sido y siguen siendo los esfuerzos de los productores para el desarrollo de procedimientos idóneos para garantizar la seguridad de su queso. De hecho, garantizar la seguridad del consumidor sigue siendo una de las tareas principales de los que producen alimentos.
En concreto, en el caso del queso Gorgonzola, la pasteurización de la leche permite la eliminación de los gérmenes patógenos y comporta la reducción contemporánea de las otras microfloras contaminantes. Sucesivamente, durante la transformación y el curado, el ecosistema microbiano del queso, especialmente en su superficie, se enriquece gracias a los microorganismos que se encuentran en los ambientes específicos de producción.
Por esta razón, una atención especial se dedica a la definición de todos los procedimientos idóneos para evitar que desde el ambiente puedan transferirse al queso nuevos peligros potenciales.
Las normativas vigentes en materia de higiene para la producción de productos alimentarios han introducido muchas innovaciones significativas con este objetivo.
En concreto, se prevé la redacción de “Manuales de práctica operativa correcta”, que tienen el objetivo de constituir un instrumento apto a favorecer a los Operadores para:
- observar los requisitos higiénico-sanitario en todas las fases de la producción, de la transformación y de la distribución de los alimentos que se someten a su control;
- observar los requisitos en materia de control de las temperaturas de los alimentos;
- mantener la cadena del frío;
- realizar el muestreo y los análisis;
- observar los criterios microbiológicos relativos a los productos alimentarios.
La normativa vigente ha ampliado la responsabilidad del productor para garantizar la seguridad de su producto, con la necesidad consiguiente de reevaluar o, si resulta necesario, modificar sus procedimientos de autocontrol relativos al análisis de los peligros y de los puntos críticos de control (HACCP):
- identificar todos los peligros que tienen que prevenirse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables;
- identificar los puntos críticos de control en la fase o en las fases en que el control mismo se revele esencial para prevenir o eliminar un riesgo o para reducirlo a niveles aceptables;
- establecer, en los puntos críticos de control, los límites críticos que diferencian la aceptabilidad y la inaceptabilidad con los fines de la prevención, de la eliminación o de la reducción de los riesgos que se identifican;
- establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos críticos de control;
- establecer las acciones de corrección que hay que realizar en caso de que desde la vigilancia resulte que un punto crítico determinado no se encuentra bajo control;
- establecer los procedimientos, que hay que aplicar regularmente, para controlar el funcionamiento efectivo de las medidas anteriores;
- preparar documentos y registros adecuados según la naturaleza y las dimensiones de la empresa alimentaria, con el fin de demostrar la aplicación efectiva de las medidas anteriores.
¡¡Todo eso por supuesto vale también en el caso de la producción del queso Gorgonzola!!
Los productores de Gorgonzola han desarrollado sistemas y procedimientos con el fin de defender el queso de las posibles contaminaciones.
Simplificando, se han desarrollado unos manuales que han permitido definir en las queseras individuales cuáles son:
- las características de la materia prima
- los procedimientos de fabricación del queso
- las características de los ambientes de fabricación del queso y de curado y su organización
- las modalidades de saneamiento de los ambientes y de las instalaciones
- los tipos de conservación y de transporte del queso
- los índices de seguridad del queso y las modalidades de control.
Las distintas queseras, además de realizar el autocontrol, son “controladas” en su actividad por entes terceros que tienen la competencia de controlar y certificar el cumplimiento de la norma disciplinaria.
Por lo tanto se trata de una red de actividades que, en su conjunto, garantizan el esfuerzo continuo para obtener la seguridad máxima para el consumidor.
