La lactosa, el azúcar característico de la leche, es digerido por el organismo gracias al enzima lactasa, cuya actividad en algunos sujetos puede verse perjudicada o bien considerablemente reducida.
La lactosa está presente en la leche al 5% y tiene una importancia considerable tanto desde el punto de vista nutritivo, como desde el punto de vista tecnológico. La misma representa el sustrato de fermentación para la microflora de la leche de la cual se originan los productos (ácido láctico, vitaminas, etc.), que confieren el aroma característico y el sabor a las leches fermentadas y a los yogures. Además la presencia de lactosa mejora la capacidad de absorción del calcio y del cinc, minerales que están presentes en la leche en cantidades tales de hacer el consumo de este alimento muy importante para responder a las necesidades diarias.
La lactosa puede volver difícil la digestión de la leche misma, ya que, para ser absorbida, tiene que someterse a la escisión en los dos azúcares que la constituyen (glucosa y galactosa). La lactosa, como se ha dicho, es digerida por el organismo gracias al enzima lactasa, cuya actividad en algunos sujetos puede verse perjudicada o bien considerablemente reducida. Cuando falta la lactasa, la lactosa es fermentada por la flora bacteriana de los intestinos, con la producción de gases, dolores y ruidos abdominales desagradables. Además de la predisposición genética, esta dificultad o incapacidad de digerir la lactosa depende de la edad; de hecho se observa una progresiva disminución de la actividad de la lactasa con el avanzar de la edad. El uso de algunos fármacos, las infecciones bacterianas y virales y algunos estados inflamatorios intestinales pueden causar una intolerancia provisional a la lactosa. Esta situación puede evitarse consumiendo quesos que “pierden” la lactosa durante el curado por obra de las bacterias que digieren también la caseína, volviéndola más fácilmente agredible por las proteasas de nuestro organismo.
En el caso del queso Gorgonzola DOP, la lactosa es consumida por las bacterias lácteas, durante la fermentación que acompaña el proceso que producción del queso.
El queso Gorgonzola DOP no contiene lactosa por naturaleza (menos de 0,1 g/100 g, consecuencia natural del proceso típico de producción. Contiene galactosa).
