¿La corteza del queso tiene que considerarse una parte del alimento o no? Hace tiempo que esta pregunta divide a los operadores del sector y los comportamientos de los consumidores.
Algunos métodos tradicionales de consumo, los de nuestros abuelos, afirmaban que también la corteza del queso se considerara comestible y se utilizara en la cocina o como condimento para una humeante polenta.
La realidad productiva actual, por lo menos con relación a las características actuales de la línea de producción quesera, evidencia un rol de la corteza que puede compararse con el rol de un contenedor. Se trata del límite entre el producto y el medioambiente, una especie de empaque biológico, natural y tradicional.
La pregunta ahora es: “¿Quién consume la envoltura de los alimentos?”.¡Normalmente, no lo hace nadie!
Durante todas las fases productivas, hasta la terminación de la maduración en la quesera, la corteza entra en contacto con el medioambiente y puede ensuciarse y/o contaminarse. Las modificaciones y la ampliación de los mercados han cambiado inevitablemente los tiempos y las modalidades de transporte de los productos alimentarios. El riesgo de entrar en contacto con agentes no deseado se ha modificado mucho en el recorrido entre la quesera y la mesa del consumidor. Por lo tanto, eliminar la corteza del consumo representa un buen procedimiento de prevención para la protección de la salud.
Lo que hemos dicho vale también, y sobre todo, en el caso de los quesos como el Gorgonzola, en los cuales la microflora de la corteza es importante para la maduración del producto. La corteza del queso, en el caso del queso Gorgonzola, participa en los procesos de maduración, pero eso no quita nada al hecho que siga siendo, a la terminación de la maduración, expuesta durante toda su vida comercial al contacto con el medioambiente que, teóricamente, podría ser fuente de muchos peligros, no sólo de origen microbiológico. Por supuesto es mejor que la corteza esté limpia, como ocurre con cualquier contenedor, pero no es necesario y/o posible garantizar el cumplimiento de criterios severos como los que se aplican para la parte comestible del alimento.
Razonando según este principio, con la decisión que se ha publicado en el Boletín Oficial de la Unión Europea el 06.05.2008 (2008/C 111/17), hace siete años fue aceptada la solicitud de modificación de la norma Disciplinaria de Producción o, mejor dicho, la puntualización, presentada por el Consorcio Gorgonzola, que obliga a los productores a indicar en la etiqueta la declaración de no comestibilidad de la corteza del queso.
No se trata de un hecho descuidable. En cambio ha representado la terminación de un largo recorrido empezado por el Consorcio hace años con el Ministerio de Salud Italiano.
Inicialmente la propuesta fue recibida de forma sospechosa, como un atajo, pero con el pasar del tiempo y con las explicaciones detalladas, suportadas por las pruebas de laboratorio, se comprendieron todas sus razones científicas y prácticas.
Esta iniciativa del Consorcio ha nacido a partir de evidencias productivas. Evidencias experimentales sugerían como, aunque de forma esporádica, considerando las características de la corteza desacificada de este queso particular, pudiera presentarse el riesgo de presencia de microorganismos no deseados. Concientizándose sobre este riesgo, los productores, además de poner en práctica distintas iniciativas tecnológicas que tienen el objetivo de reducir el riesgo específico, con el fin de garantizar la seguridad han preferido indicar al consumidor un comportamiento preciso, la eliminación de la corteza, que aumenta la seguridad de consumo del producto.
Se trataba y se trata de un exceso de celo para proteger a los consumidores.
De cualquier forma, con la seguridad la cosa mejor es exagerar. De hecho, la información del consumidor tiene considerarse como uno de los fundamentos del “sistema de seguridad de la cadena productiva alimentaria”.
