La maduración del queso es el resultado de varios procesos bioquímicos que, controlados por la tecnología de producción y por el curado, inducen la modificación de los compuestos que constituyen la leche y el cuajo, permitiendo la producción de nuevos compuestos más sencillos, que caracterizan las distintas variedades que queso.
En concreto, la lactosa es consumida por las bacterias lácticas que la fermentan en ácido láctico, las proteínas se transforman parcialmente en compuestos de menor peso molecular, como péptidos y aminoácidos, y las grasas liberan ácidos grasos: el conjunto de estas modificaciones vuelve el queso un alimento mayormente digerible y que se asimila más fácilmente que la leche inicial.
Los quesos “erborinatos”, como el Gorgonzoala DOP, se obtienen gracias al uso de mohos seleccionados, en concreto de Penicillium roqueforti, que creciendo en la pasta del queso determinan sus típicas vetas azuladas. El desarrollo del moho representa el aspecto de mayor importancia y la característica distintiva del queso Gorgonzola, ya que las actividades proteolíticas y lipolíticas del Penicillium roqueforti inducen una profunda transformación de las proteínas y de los lípidos de la leche y de los distintos componentes del cuajo.
Los fenómenos bioquímicos que ocurren durante la maduración del queso Gorgonzola son bastante complejos, ya que dependen de la evolución de la microflora, que a su vez depende de los productos intermedios que se obtienen a partir de la degradación de los componentes de la leche. En concreto, en el queso Gorgonzola los agentes principales de maduración son las bacterias lácticas del injerto, que dominan la primera fase de la maduración, creando un hábitat idóneo para el desarrollo del moho.
La acidez, que al comienzo de la maduración es elevada, se neutraliza gradualmente y, junto al desarrollo del moho se observa el aumento de las fracciones nitrogenadas de bajo peso molecular; al mismo tiempo, de los lípidos se liberan ácidos grasos en cantidades distintas que, a su vez, sirven como sustrato para otras transformaciones enzimáticas, liberando compuestos volátiles que tienen un fuerte impacto aromático.
El conjunto de estos eventos bioquímicos que acompañan la maduración del Queso Gorgonzola DOP comporta la modificación de su estructura, que se vuelve cremosa para la variedad Dulce y más consistente para la variedad Picante, y se acompaña con el desarrollo de los compuestos aromáticos característicos de valor, típicos de ambas variedades.
Por lo tanto, podemos terminar afirmando que el proceso de maduración del queso Gorgonzola comporta una transformación profunda de los compuestos iniciales de la leche que, sintetizando el proceso, determinan el sabor, el aroma y la estructura del queso y contribuyan a hacer del Gorgonzola un queso más fácilmente digerible y asimilable.
