Esfera de Gorgonzola con consomé de boletus

Consomé de boletus:

1. Limpiar los boletus, poner agua en una cazuela y elaborar un fondo.
2. Una vez terminado, retirar los boletus y cortarlos en láminas. Colar el caldo y ajustar el punto de sal.
3. Limpiar las setas de cardo y cortarlas en tiras. Asar las escalonias en el horno, retirar la piel y cortar en láminas. Rehogar los boletus y las setas de cardo en mantequilla y reservar.

Esfera de Gorgonzola

1. Cortar la cebolla. Rehogar la cebolla y el ajo, e incorporar la leche, la nata y el queso. Cocer de 10 a 15 minutos.
2. Dejar enfriar la mezcla y pasar por la Túrmix hasta obtener una crema homogénea. Rectificar de sal y pimienta. Hacer moldes esféricos.

Montaje

1. Emplatar los boletus, las setas de cardo y las láminas de escalonia.
2. Colocar la esfera de Gorgonzola al lado, y añadir el caldo de boletus en el momento del pase.