La sal, científicamente conocida como “cloruro de sodio”, es un condimento al cual prestar atención en la alimentación diaria. De hecho, un consumo excesivo de sal puede aumentar la presión arterial y favorecer la retención de líquidos. La cantidad promedio aconsejada por los nutricionistas es inferior a los 5 g, incluyendo la que ya está presente en los alimentos.

Para evaluar la presencia de sal, a menudo nos confiamos de la percepción sensorial que, sin embargo, puede engañar. Por ejemplo, el queso Gorgonzola, sobre todo el picante, puede parecer un alimento muy salado, pero hay que tener en cuenta que esto se debe a la presencia de los mohos típicos de este queso sabroso. El contenido de sal en el queso Gorgonzola Dop puede variar, pero en promedio está alrededor de 1,6 g cada 100 gramos de producto, según la tabla nutricional CREA (Consejo para la investigación en agricultura y el análisis de la economía agrícola).

Por lo tanto, el sabor y el aroma únicos del queso Gorgonzola no deben atribuirse al contenido de sal y, además, tienen la ventaja de causar la activación sensorial que estimula la secreción de bilis y de jugo pancreático, favoreciendo la digestión de grasas y proteínas.

¿Pero, cómo se introduce la sal en el queso Gorgonzola? Ante todo hay que saber que el procedimiento de producción de este queso Dop prevé, aún hoy, una fuerte intervención manual y el «salado» es justamente una de las fases que se realizan rigurosamente de forma manual. Para obtener una horma de queso Gorgonzola Dop (aproximadamente 12 kg) se necesita aproximadamente un quintal de leche de vaca entera pasteurizada, a la cual se añaden fermentos lácticos, cuajo y esporas de penicili. Por lo tanto, nada de sal en esta primera fase. Al término de la coagulación, el cuajado se deja reposar, para permitir la pérdida del suero. Luego las hormas se giran manualmente y se marcan en ambas caras con el número de identificación de la quesera de producción, luego se desplazan a celdas con una temperatura de 18 / 24 ºC donde se salan en la superficie. Después de tres semanas de curado se lleva a cabo la perforación con gruesas agujas metálicas que permite al aire entrar en la pasta y desarrollar los cultivos ya activados en la cuajada, y de esta manera dar vida a las inconfundibles vetas azules-verdes del queso Gorgonzola Dop.

Para saber más sobre el método de producción, mira el vídeo filmado en la quesera: https://www.youtube.com/watch?v=V5QP_Yqajus&t=3s