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DIFICULTAD

Milhojas con mousse de queso Gorgonzola, gel de peras y nueces con caramelo salado

Alumno: Aurora Termini

Ingredientes para 4 personas

  • Hojaldre 250g
  • Nueces 150g

Para la mousse:

  • Queso Gorgonzola dulce 110g
  • Queso mascarpone 220g
  • Azúcar impalpable Cantidad suficiente
  • Nata para batir 150ml
  • Gelatina en hojas 5 hojas

Para el caramelo:

  • Azúcar 70g
  • Mantequilla 30g
  • Nata fresca 50ml
  • Sal fina Cantidad suficiente
  • Sal gruesa Cantidad suficiente

Para el gel:

  • Peras 200g
  • Limones 1
  • Gelatina en hojas 8 hojas
  • Canela Cantidad suficiente
    Azúcar 2 cucharas

Preparación

  1. Extender la masa con la máquina extensora, hasta obtener un espesor uniforme, empezando desde el número 10 y disminuyendo hasta el 5. Agujerear la hoja y pincelar con agua y azúcar. Hornear a 190ºC entre dos placas, de forma que no se hinche el hojaldre y obteniendo así una lámina dorada y friable. Durante la cocción del hojaldre preparar el gel de peras.
  2. Empezar poniendo la gelatina en agua fría. Cortar y exprimir el limón dividiendo el zumo en dos partes: una parte se colocará en el agua, donde se pondrán las peras después de cortarlas, mientras que la otra mitad se añadirá a la mezcla y se pondrá sobre el fuego. Luego cortar las peras y colocarlas en el agua y limón; poner las peras sobre el fuego con el zumo de limón, dos cucharas de azúcar, una pizca de canela y dejar cocinar hasta que las peras se ablanden; quitar del fuego y crear una crema con la batidora de inmersión, escurrir la gelatina y derretirla en la mezcla aún caliente, extender el resultado en una bandeja con un espesor de aproximadamente medio centímetro y dejar solidificar en la nevera.
  3. Para preparar la mousse poner la gelatina en un baño de agua fría, mezclar el queso Gorgonzola con el queso mascarpone y añadir el azúcar impalpable. Calentar un poco de nata donde se derretirá la gelatina, después de escurrirla; batir lo que queda de la nata a punto nieve. Añadir la gelatina derretida al compuesto de queso Gorgonzola y luego amalgamar desde abajo hacia arriba la nata batida, moler 100g de nueces en trocitos finos y amalgamar la mezcla. Dejar en la nevera hasta el momento de usar.
  4. Para el caramelo salado empezar poniendo el azúcar en una ollita, preferiblemente de cobre, y dejar caramelizar; mientras tanto calentar la nata fresca, siempre prestando atención, porque el caramelo tiene la tendencia de quemarse rápidamente. Cuando se obtenga un color ámbar, sacar del fuego y añadir la mantequilla fría en trocitos, y la sal, mezclando rápidamente sin parar. De lo contrario se corre el riesgo de no lograr que salga el caramelo. Añadir la nata y mezclar. Con las nueces que han sobrado, posiblemente enteras y sin cáscara, cubrir de caramelo y apoyar en las mismas algunos granos de sal gruesa.
  5. Al terminar de las preparaciones reunir todos los ingredientes y empezar con el emplatado. Untar con una capa sutil de caramelo el hojaldre, colocar la mousse de queso Gorgonzola con las nueves y un disco de gelatina de peras, cerrar con otro disco de hojaldre y decorar a placer.