El carro de los quesos es una tradición de la gastronomía italiana desde la década de los ochenta y actualmente vuelve a estar de moda, tanto en los locales gourmet como en los mesones de calidad. Es una forma escenográfica y atractiva de presentarle al cliente, al final de la comida y antes de los postres, una selección de productos queseros de distintas consistencias y realizados con diferentes tipos de leches. A menudo los quesos pueden sustituir el postre, si se combinan con ingredientes dulces como miel o mermeladas, recuperando una costumbre empleada desde la época de los antiguos romanos, que solían consumirlos junto a la fruta fresca.
Un queso que nunca falta en el carro de los restaurantes italianos, y no sólo, es el queso Gorgonzola Dop, el queso azul más conocido en el mundo, si pensamos que cada año se producen más de cinco millones de hormas, contra las tres del Roquefort (Francia) y el millón del Stilton (Reino Unido). Se presenta en diferentes curados y en sus dos tipos: queso Gorgonzola dulce, más cremoso, y queso Gorgonzola picante, más curado.
Los encargados de la sala tienen la tarea de contar historia, características y procedencia de los quesos propuestos y de realizar con cuidado el corte y el servicio, aconsejando al cliente también el orden de la degustación. Por lo tanto, es necesario un gran conocimiento del sector si se considera que, sólo en Italia, existen cincuenta y cinco quesos DOP reconocidos y protegidos a nivel europeo.
Si de una degustación de quesos se obtiene un valor añadido que puede aumentar el interés hacia un restaurante, su gestión necesitará una atención específica. Desde las hormas que nunca deben presentar una pasta amarillenta a causa del contacto con el aire, hasta la cantidad de quesos propuestos que no debe ser excesiva para evitar los desperdicios. Para un carro efectivo, muchos gastrónomos deciden proponer el mismo tipo de queso declinado en distintos curados, como ocurre en las llamadas “verticales” para los vinos finos, o bien ofrecen una “carta de los quesos”.
