Desde hace cincuenta años, el Consorcio para la Tutela del Queso Gorgonzola Dop protege y valora esta excelencia italiana, cuidando la denominación de los casos de adulteración e imitación. Son muchos los quesos azules que se producen en el mundo, que imitan al queso Gorgonzola y que no tienen las características definidas por el documento reglamentario de producción de la denominación Dop.
Para su producción, sólo puede utilizarse leche procedente de algunas provincias de las regiones Lombardía y Piamonte y exclusivamente de vaca entera pasteurizada, a la que se le añaden fermentos lácticos, cuajo y esporas de penicillium. Después de la coagulación, el cuajado se coloca en los moldes, o bandas, en una cantidad de aproximadamente 14 kg para cada horma. Luego, se deja descansar para permitir la pérdida de suero. Sucesivamente, las hormas se vuelcan y se marcan en ambos lados con el número de identificación de la quesera de producción. Después se llevan a celdas, llamadas “purgatorio”, con una temperatura de 18/24ºC, donde las hormas se salan manualmente.
Pasadas 3 semanas de curado en celdas frigoríficas a -1/7ºC, con una humedad del 85/100%, se procede a la perforación con grandes agujas metálicas, que permite al aire entrar en la pasta, desarrollar los cultivos ya injertados en el cuajo y así dar vida a las inconfundibles vetas azules-verdes y/o grises/azules del queso Gorgonzola. A la finalización del curado (duración mínima 50 días y duración máxima del curado de 150 días para el queso Gorgonzola dulce, duración mínima de 80 días y duración máxima del curado de 270 días para el queso Gorgonzola picante), las hormas se cortan y cada parte se envuelve en aluminio con la marca inconfundible de la G en relieve del Consorcio.
Sin el número de la quesera de origen, las marcas del Consorcio y el aluminio en relieve, el queso no es Gorgonzola.
CÓMO CONSERVARLO
El queso Gorgonzola Dop es un alimento “vivo”, por lo tanto, en continua maduración. Por eso, se aconseja consumirlo los días próximos de la compra y conservarlo en una nevera. Y para evitar que su aroma característico invada la nevera, es suficiente con eliminar la corteza y envolver el queso Gorgonzola en una hoja de aluminio para conservarlo en el paquete con su frescura intacta.
