El queso Gorgonzola Dop ha sido el protagonista de dos visitas guiadas muy especiales, sobre la historia del gran queso italiano con moho.
En el ámbito de la manifestación “Valsassina el Valle de los Quesos” (realizada el 25 y el 26 de agosto y que se ha repetido a petición de los visitantes el 9 de septiembre), se ha llevado a cabo la visita guiada al Parque Minero de Cortabbio – Primaluna, en la provincia de Lecco, para descubrir la inesperada relación que ha unido en el pasado el queso Gorgonzola, y el mineral barita.
Los más de 250 visitantes, registrados sólo en el primer fin de semana, han llegado, con cazadora y botas. La entrada de la mina se encuentra a la altura de 552 metros sobre en nivel del mar, en una zona servida por una cómoda carretera municipal. A lo largo del recorrido de unos 2 kilómetros han seguido el blanco filón mineralizado de Barita para luego alcanzar la majestuosa cueva de la cual se ha sacado el mineral durante los últimos 30 años.
A la terminación de la visita ha seguido una cata de queso Gorgonzola Dop ofrecida por el Consorcio y rica en anécdotas históricas que cuenta el por qué de esta relación inusual.
A comienzos del siglo XX, se da el boom de las casas de curado en Valsassina. Gracias a ello se desarrolló una exitosa exportación de queso Gorgonzola hacia muchos países extranjeros, entre los cuales Alemania, Francia e Inglaterra (ahí el queso Gorgonzola estaba presente hasta en el menú del Parlamento). La baritina, extraída también en Valsassina, se utilizaba para el enlucido, una “segunda corteza” para proteger el queso Gorgonzola, que se volvía más vulnerable durante el transporte a causa del reblandecimiento del componente graso. En el pasado el queso Gorgonzola ya se exportaba, como certifican autores franceses del siglo XVIII y de comienzos del siglo XIX, pero para enviarlo al extranjero se utilizaba solamente un revestimiento de grasa animal y mantequilla.
En 1907 el tratamiento con la barita fue fuertemente resistido por los franceses, que interrumpieron la importación de queso Gorgonzola durante varios años, empezando la que se llamó “La guerra de la barita”. El problema era la tara considerable constituida por la baritina (de peso específico elevado), además de las consecuencias de este tratamiento sobre la salud. Intervino el Ministerio de agricultura, industria y comercio, encargando una comisión para responder a las acusaciones de Francia. De las profundizaciones salió que el porcentaje de baritina utilizado era efectivamente demasiado elevado e invitó a sustituir el mineral con materiales más idóneos.
El Comité italiano de la federación internacional lechera fue más allá y, en 1909, propuso abolir cualquier enlucido sobre el queso Gorgonzola. Los consejos de los expertos queseros fueron acatados por las empresas productoras, que adoptaron la envoltura con la hoja de aluminio, que todavía se utiliza en nuestros días, añadiendo dos envolturas más: la primera con listeles verticales de madera liviana unidos con mimbre trenzado, y otra exterior con un fondo y una «tapa», también de mimbre trenzado.
Actualmente el proceso de producción del queso Gorgonzola, que en 1996 se ha convertido en producto con denominación de origen protegido, todavía prevé una fuerte intervención manual, incluso en la gran industria nacional. El queso se obtiene utilizando exclusivamente leche vacuna entera pasteurizada, a la cual se añaden fermentos lácticos, cuajo y esporas de penicilli. Después de la coagulación, el cuajado (aproximadamente 15 kg para cada queso) se coloca en los moldes, o bandas, y se deja descansar para permitir la pérdida de suero. Sucesivamente, los quesos se vuelcan y se marcan en ambos lados con el número de identificación de la quesera de producción. Luego se llevan a celdas, llamadas “purgatorio”, con una temperatura de 18/24ºC, donde los quesos se salan manualmente. Después de unas 3 semanas de curado en celdas frigoríficas a 2/7ºC, con una humedad del 85/99%, se realiza el agujereado con grandes agujas metálicas, para permitir al aire entrar en la pasta, desarrollar los cultivos ya añadidos en el cuajado y así crear las inconfundibles vetas azules/verdes del queso Gorgonzola. A la terminación del curado, después de unos 2 meses, los quesos son cortados y cada parte se envuelve en aluminio, con la marcación de la inconfundible G en relieve del Consorcio, única garantía de calidad, donde C va a indicar el Consorcio y G se refiere al queso Gorgonzola. De hecho, sin el número de la quesera de origen, las marcas del Consorcio y el aluminio en relieve, el queso no es queso Gorgonzola Dop.
