Durante la producción y el curado del queso Gorgonzola ocurre una degradación importante de las proteínas de la leche. Por hidrólisis de la caseína y de las proteínas del suero pueden formarse péptidos libres que, según algunas investigaciones pueden realizar una actividad biológica de distinto tipo con mecanismos que todavía no se han bien aclarado, y en curso de profundización, los llamados «péptidos bioactivos».
Algunos de estos péptidos, por ejemplo, tienen actividades similares a un opioide, y tienen un efecto regulador de las funciones gastrointestinales. Otros péptidos que derivan de las caseínas han resultado activos como factores antihipertensivos y antitrombóticos. Otros más parece que tengan una actividad estimulante del sistema inmunitario. Finalmente, por obra de las proteasas gastrointestinales y, en concreto, de la tripsina, se liberan «in vitro» y en vivo numerosos péptidos fosforilatos, que resultan útiles para el transporte del calcio.
Algunas hipótesis recientes y sugestivas que se refieren a los quesos con moho en general. Su consumo parece influir positivamente en el recambio lipoprotéico, el perfil lipídico plasmático, los parámetros hematológicos y, más en general, el estado inflamatorio del organismo. Unas técnicas instrumentales innovadoras de laboratorio han identificado en la composición de estos quesos distintos péptidos, es decir pequeñas proteínas que pueden inhibir algunos enzimas que participan en la regulación de la presión arterial.
Por supuesto, para el queso Gorgonzola no se puede hablar de un medicamento, pero seguramente se trata de un producto alimentario útil en el ámbito de una dieta equilibrada.
