Es una familia cimentada por el cuajo que lleva afinando sus quesos en Arona, en la provincia de Novara, desde 1876: Carlo Guffanti Fiori y sus hijos Giovanni y Davide representan la cuarta y quinta generaciones. El progenitor se llamaba Luigi, los ojos perdidos en sueños visionarios de comida de calidad. Tuvo éxito en su golpe al comprar una mina de plata abandonada en Valganna, que era capaz de producir un oro blanco que no tenía nada que envidiar a los metales preciosos. También fue él quien fundó la bodega de Arona bajo un baluarte de las murallas, en un espacio inicialmente destinado a uso militar y reconvertido con la inventiva de un zahorí. Con sus hijos Carlo y Mario, los quesos Guffanti empezaron a seguir los pasos de los emigrantes lombardos y piamonteses que afluían a América a principios del siglo XX. Nuevos mercados para nuevos productos, porque la frontera del Gorgonzola se desplazaba a la conquista del tomo de los pastos alpinos de Ossola y del Parmigiano Reggiano, y en los últimos tiempos a los tipos más apreciados de los mercados europeos.
Criadores de quesos, hoy Carlo, Giovanni y Davide proponen su filosofía de leche coagulada en un nuevo espacio de Arona: aquí la bodega es un segundo terruño, el afinado una fase de renacimiento. Porque detrás de un gran producto está el conocimiento de los queseros, del ganado y de los paisajes vírgenes, pero también la familiaridad con el microclima, la flora bacteriana y las transformaciones naturales, que sólo el afinador puede dominar. Los quesos son potros pura sangre que hay que «criar» según una pedagogía de tiempo, cepillado, engrasado, frotamiento y volteo.
Desde 1876, Guffanti selecciona y cría en sus bodegas los mejores quesos tradicionales italianos y europeos. El máximo cuidado en la búsqueda y selección de productos lácteos artesanales de calidad y la pasión por un esmerado refinamiento son las reglas fundamentales que la familia Guffanti-Fiori transmite celosamente desde hace cinco generaciones.
La gama de productos y producciones siempre disponibles hoy incluye más de doscientas variedades de quesos italianos, varias docenas de quesos de otros países seleccionados y madurados internamente en cuevas de maduración especiales excavadas bajo tierra, así como quesos frescos procedentes directamente de zonas de producción de toda Italia. Una cadena de suministro corta permite que los productos frescos de la víspera estén disponibles por la mañana.
Como reza el cartel que da la bienvenida a las bodegas de Arona: «El queso nunca muere».
