Tournedos de buey sobre crema de judías con rosa de achicoria tardía estofado con lardo del Valle de Aosta

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Ingredientes

  • 4 filetes de buey de 180 gr. cada uno
  • 300 gr. de judías enlatadas
  • 4 cepas de achicoria tardía de Castelfranco
  • 2 rebanadas de queso gorgonzola picante
  • 4 rebanadas de lardo de Arnad
  • 2 chalotes
  • 2 ramas de romero
  • 2 cucharas de harina
  • 1 vaso de vino tinto
  • sal y pimienta negra
  • laurel
  • aceite de oliva
  • ajo

Preparación

Escurrir las judías enlatadas, lavarlas en agua fría, colarlas y licuarlas bien. En una sartén pequeña dorar el lardo con cinco cucharas de aceite, ajo, romero, filtrarlo y añadirlo a la crema de judía, poner todo en una cacerola y mantener caliente. Limpiar la achicoria, añadir el lardo dorado y ponerlo en un cucurucho de papel para horno mojado y escurrido; cocer en el horno a una temperatura de unos 120º durante por lo menos 25 minutos. Mientras tanto enharinar los filetes y dorarlos con un poco de aceite y una hoja de laurel, en una sartén calentada anteriormente. Dorar durante unos tres minutos en ambos lados, colocar los filetes en una fuente (hornear a 210º), eliminar el aceite de la sartén y añadir el vino, salar, pimentar y reducir. De las rebanadas de queso gorgonzola sacar 6 medallones y ponerlos en la nevera. Poner en los platos la crema de judías bien caliente, colocar en el centro el filete y arriba del mismo colocar los medallones de queso gorgonzola. Condimentar con el fondo de vino tinto y terminar con la achicoria estofada.

Vino aconsejado: Dolcetto d’Acqui Superior

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Receta
Tournedos de buey sobre crema de judías con rosa de achicoria tardía estofado con lardo del Valle de Aosta
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