Manzana Con Gorgonzola Y Velo De Sidra

mela-gorgonzola

Chef Nacho Manzano, Restaurante Casa Marcial

Para la manzana:

Ingredientes:
4 manzanas de sidra (variedad pumarín)
50 g de azúcar
2 nueces de mantequilla

Pelar y cortar las manzanas en cuartos y éstos por la mitad, obteniendo pedazos irregulares de unos 3 cm aproximadamente. Colocar en una sartén antiadherente procurando que todos los pedazos toquen el fondo de la misma, sin estar ni demasiado apretados, ni demasiado separados. Añadir la nuez de mantequilla y el azúcar uniformemente. Tapar la sartén y ponerla a fuego fuerte sin mover el conjunto, durante 4-5 minutos aproximadamente, o hasta comprobar que la base de las manzanas se haya caramelizado.

 

Para la crema de Gorgonzola:

Ingredientes:
2 huevos
160 g de azúcar
200 g de nata montada
400 g de Gorgonzola

Mezclar los huevos con el azúcar y batirlos enérgicamente. Añadirles el Gorgonzola con cuidado de que se integre bien y la mezcla quede cremosa. Por último incorporar delicadamente la nata montada, procurando que la mezcla quede esponjosa.

 

Para el velo de sidra:

Ingredientes:
500 ml de sidra natural
3 hojas de gelatina
3 g de agar-agar

Poner una parte de la sidra a fuego suave, con el agar-agar disuelto y levarlo a 80º C. Bajar la mezcla a 45º C y disolver entonces las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría. Añadir el resto de la sidra y estirarla en bandejas con 2 mm de grosor.

 

Montaje:

Disponer entre 8 y 10 trozos de manzana caliente agrupados, con el lado caramelizado arriba. Cubrir la manzana con un rectángulo de velo de sidra, con ayuda de una espátula. Colocar unos segundos en el calor de una salamandra para que el velo se adhiera a la manzana. Terminar con unos granos de sal encima del velo. Colocar 2 cucharadas de la crema de Gorgonzola al lado de la manzana.

  • Compartir en