Esfera de Gorgonzola con consomé de boletus

sfera-gorgonzola

Chef Daniel López

Ingredientes Para 4 Pax

Consomé de boletus:

  • 400 gr. de boletus
  • 1.2 Kg. de agua
  • 120 gr. de setas de cardo
  • 40 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de escalonias
  • c.s. de perejil
  • c.s. de pepino

Esfera de Gorgonzola:

  • 60 gr. de cebolla seca
  • 10 gr. de ajo seco
  • 150 gr. de queso Gorgonzola
  • 200 gr. de nata líquida
  • 200 gr. de leche
  • 50 gr. de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra molida

Otros Ingredientes:

  • c.s. de sal Maldon
  • c.s. de perejil

Elaboración

Consomé de boletus:
Limpiar los boletus, poner agua en una cazuela y elaborar un fondo. Una vez terminado, retirar los boletus y cortarlos en láminas. Colar el caldo y ajustar el punto de sal. Limpiar las setas de cardo y cortarlas en tiras. Asar las escalonias en el horno, retirar la piel y cortar en láminas. Rehogar los boletus y las setas de cardo en mantequilla y reservar.

Esfera de Gorgonzola
Cortar la cebolla. Rehogar la cebolla y el ajo, e incorporar la leche, la nata y el queso. Cocer de 10 a 15 minutos. Dejar enfriar la mezcla y pasar por la Túrmix hasta obtener una crema homogénea. Rectificar de sal y pimienta. Hacer moldes esféricos.

Montaje
Emplatar los boletus, las setas de cardo y las láminas de escalonia. Colocar la esfera de Gorgonzola al lado, y añadir el caldo de boletus en el momento del pase.

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