Chef Daniel López
Ingredientes Para 4 Pax
Consomé de boletus:
- 400 gr. de boletus
- 1.2 Kg. de agua
- 120 gr. de setas de cardo
- 40 gr. de mantequilla
- 50 gr. de escalonias
- c.s. de perejil
- c.s. de pepino
Esfera de Gorgonzola:
- 60 gr. de cebolla seca
- 10 gr. de ajo seco
- 150 gr. de queso Gorgonzola
- 200 gr. de nata líquida
- 200 gr. de leche
- 50 gr. de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra molida
Otros Ingredientes:
- c.s. de sal Maldon
- c.s. de perejil
Elaboración
Consomé de boletus:
Limpiar los boletus, poner agua en una cazuela y elaborar un fondo. Una vez terminado, retirar los boletus y cortarlos en láminas. Colar el caldo y ajustar el punto de sal. Limpiar las setas de cardo y cortarlas en tiras. Asar las escalonias en el horno, retirar la piel y cortar en láminas. Rehogar los boletus y las setas de cardo en mantequilla y reservar.
Esfera de Gorgonzola
Cortar la cebolla. Rehogar la cebolla y el ajo, e incorporar la leche, la nata y el queso. Cocer de 10 a 15 minutos. Dejar enfriar la mezcla y pasar por la Túrmix hasta obtener una crema homogénea. Rectificar de sal y pimienta. Hacer moldes esféricos.
Montaje
Emplatar los boletus, las setas de cardo y las láminas de escalonia. Colocar la esfera de Gorgonzola al lado, y añadir el caldo de boletus en el momento del pase.