spalmazola

Queso Gorgonzola: orígenes

El Gorgonzola es un queso muy antiguo aunque como tantos otros productos alimenticios de antigua tradición carece de una partida de nacimiento oficial, pero en compensación se barajan varias fechas todas ellas, claro está, de naturaleza hipotética y legendaria.

Algunos afirman que el Gorgonzola fue producido por primera vez en la localidad del mismo nombres a las puertas de Milán, en el año de gracia de 879.

Por el contrario, otros dicen que su nacimiento tuvo lugar en Pasturo (Valsassina), gran centro quesero desde hace siglos, gracias a la presencia de cuevas naturales cuya temperatura media constante se mantiene entre los 6°C y los 12°C y permite, por lo tanto, la perfecta maduración del gorgonzola, así como la de otros quesos.

El primer nombre del gorgonzola fue precisamente “Stracchino de Gorgonzola”, mejor definido más tarde por su sinónimo “Stracchino verde”. En este contexto está fuera de toda duda que su producción fuera realizada con la leche obtenida en otoño durante la trashumancia de retorno desde los prados alpinos y que tuviera de esta forma un paralelismo bien definido con otros quesos elaborados mediante mohos penicillium en todo el territorio alpino. Gorgonzola, de todas formas, sigue siendo el centro de mayor fama, si no el de mayor producción o comercio desde hace varios siglos.

La difusión del Gorgonzola, por cuanto lenta, si comparada con el éxito de otros quesos, fue constante por lo menos en cuanto se refiere a la zona que comprende las regiones de Lombardia y Piamonte: tanto la zona del Pavese cuanto la del Novarese se suman de forma consistente a Milán y al Comasco en la producción del Gorgonzola.

De esta forma se prefigura, ya en embrión, aquello que un siglo después, los decretos de 1955 y de 1977 delimitarán como zona de producción y de proceso de curado de este queso ahora ya clasificado con la denominación de origen tutelada.

A partir de los primeros años del siglo XX, y en los sucesivos, el Gorgonzola saborea sus crecientes éxitos sobre todo fuera de Italia, estableciendo un record en las exportaciones con más de 100 mil quintales anuales de queso destinados a Inglaterra, Francia y Alemania; mientras que los ingleses prefieren el gorgonzola blanco, de sabor suave y ligeramente picante, los franceses y alemanes solicitan expresamente la variedad de pasta veteada y de sabor fuerte, el conocido como “a dos pastas”.

En los años de la posguerra se pone en marcha una nueva técnica, esto es, la elaboración del gorgonzola “a una pasta”.

Esta nueva técnica va sustituyendo de forma gradual a la precedente producción, bastante empírica, sensiblemente más costosa e inconstante desde el punto de vista higiénico y cualitativo.

Este éxito inesperado, provoca una carrera a la imitación por parte de países como Austria, Alemania, Polonia y la propia Francia: se venden y aparecen quesos fermentados más o menos picantes en todas las mesas europeas.

  • Compartir en