Los “micronutrientes” del queso Gorgonzola DOP

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El queso Gorgonzola DOP es un alimento rico de micronutrientes útiles para nuestra salud, especialmente por lo que se refiere al aporte de vitaminas y de sales minerales, entre los cuales calcio, fósforo y cinc.

Las vitaminas hidrosolubles están presentes en la fase acuosa de la leche y su contenido en el queso es sujeto a variaciones consiguientes a los procesos de calentamiento característicos del proceso de caseificación. La leche es una buena fuente de riboflavina (vitamina B2), de ácido pantoténico y, en cantidad menor, de folatos y vitamina B12.

Entre las vitaminas liposolubles, en la leche encontramos el retinol y los carotenos, cuyo contenido varía en función del tipo de alimentación de los animales. La leche además contiene tocoferoles y vitamina D. El uso de la leche entera en la producción de queso Gorgonzola DOP comporta el mantenimiento en el queso de la mayoría de las vitaminas solubles.

A algunos de estos micronutrientes se deben numerosos efectos benéficos asociables al funcionamiento correcto de distintas funciones vitales de nuestro “cuerpo”, como el sistema inmunitario, el sistema nervioso, el sistema esquelético y el sistema cognitivo.

El consumo de queso Gorgonzola DOP es útil desde estos puntos de vista.

Es importante el efecto de mantenimiento de una buena estructura ósea, gracias a la presencia de numerosas sustancias nutritivas, entre las cuales proteínas, el cinc y, por supuesto, el calcio y el fósforo. Para el calcio, como para otros minerales, es importante no solamente la cantidad ingerida, sino también el porcentaje realmente absorbido por el organismo, transportado a los sitios de acción y convertido en la forma fisiológicamente activa; esta variable normalmente se define con el término “biodisponibilidad”. La distribución de calcio, magnesio, fosfato y citrato y sus interacciones con las proteínas son especialmente importantes para la biodisponibilidad, es decir para su absorción intestinal. En el queso Gorgonzola DOP el calcio es altamente biodisponible y también la relación calcio/fósforo es óptima.

Gracias al contenido elevado de vitaminas y sales minerales, el queso Gorgonzola DOP puede considerarse a pleno título un alimento de propiedades protectoras destacadas y, por lo tanto, que tiene que aconsejarse como componente de una dieta sana y equilibrada.

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