Los ácidos grasos en quesos

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Probablemente a causa de su extrema apetecibilidad y de sus características estructurales, de su cremosidad y de su untabilidad, existe la percepción común entre los consumidores que el queso Gorgonzola DOP sea un queso especialmente graso. ¡No es verdad!

Al contrario, si se comparan los niveles totales de grasa, de ácidos grasos saturados y de colesterol, se nota que el queso Gorgonzola DOP no se aleja de algunos de los productos lácteo-caseros que se consuman más.  De una comparación de composición emerge como el queso Gorgonzola DOP presente valores de grasas totales completamente alineados a los de otros quesos, que tienen entre los consumidores una mejor percepción en términos de salud. Las motivaciones de este dato resultan evidentes si se piensa que el queso Gorgonzola se produce a partir de leche entera, no descremada y, por lo tanto, la composición en materia grasa del producto acabado no puede alejarse mucho de la de otros quesos con un nivel de humedad parecido y que se producen a partir de la leche entera.

En los quesos con moho como el queso Gorgonzola DOP la lipólisis inducida por el desarrollo del micelio fúngico, el moho verde (Penicillium roqueforti), induce la liberación de distintos ácidos grasos. El nivel de ácidos grasos libres aumenta en función de la actividad del micelio fúngico y normalmente es mayor para el tipo picante del queso Gorgonzola DOP.

Los ácidos grasos principales libres que se encuentran son el ácido láurico (dodecanóico), mirístico (tetracanóico), palmítico (hexadecanóico), esteárico (octadecanóico), oleico (octadecenóico).

Esta actividad lipolítica especial induce una concentración de ácidos grados de cadena mediana (MCFA) más elevada.  Hace tiempo que se ha reconocido que los ácidos grasos de cadena mediana y larga son inhibidores de esperas y células vegetativas de bacterias Gram + y, por lo tanto, las concentraciones localizadas de estos ácidos grasos en las vetas del queso pueden tener una función inhibidora también contra los posibles microorganismos contaminantes no deseados. La presencia de estas moléculas, además de contribuir al sabor característico del producto, contribuye a mejorar su facilidad de conservación.

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