El Aroma del Queso Gorgonzola Dop, Agradable o Desagradable

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Un proceso bioquímico complejo y delicado

Los quesos con moho, especialmente el queso Gorgonzola, se obtienen gracias al uso de cepas seleccionadas de mohos que, desarrollándose en la pasta del queso, le confieren las características vetas verdes y permiten, como consecuencia de su metabolismo, el desarrollo de compuestos aromáticos que definen el sabor y el perfume, o el aroma noble” del queso.

El queso Gorgonzola es un queso con moho de pasta blanda obtenido a partir de leche de vaca pasteurizada, con la añadidura de fermentos lácticos y mohos seleccionados de la especie Penicillium roqueforti.

La tecnología de producción, de acuerdo con la Norma Disciplinaria de Producción, prevé un tratamiento de pasteurización de la leche y el uso de un injerto lácteo natural constituido por bacterias lácticas termófilas.

Las vetas típicas se obtienen añadiendo a la leche cultivos seleccionados de esporas de Penicillium roqueforti. Durante el curado los quesos se perforan en fases sucesivas para favorecer la aireación de la pasta necesaria al desarrollo del micelio de Penicillium roqueforti.

El desarrollo del moho en la pasta del Queso Gorgonzola representa su aspecto distintivo.

La maduración del queso Gorgonzola es el resultado de varios procesos bioquímicos que, controlados sabiamente por la tecnología de producción y de curado, inducen la modificación de los compuestos que constituyen el cuajo y la producción de nuevos compuestos característicos.

Los fenómenos bioquímicos que intervienen durante la maduración del queso Gorgonzola son bastante complejos. En concreto, en el queso Gorgonzola una flora microbiana heterogénea contribuye a la maduración y al desarrollo del aroma característico. La actividad enzimática de la microflora causa transformaciones químicas complejas a cargo de los distintos componentes del cuajo.

Si la microflora láctica del injerto seleccionado tiene la tarea fundamental de producir la acidez necesaria para la realización correcta de la producción, el protagonista principal de la maduración del queso Gorgonzola es el Penicillium roqueforti.

La acidez, que al comienzo de la maduración es elevada, se neutraliza paulatinamente gracias al desarrollo de los mohos.

Las proteínas del cuajo en su mayoría son hidrolizadas, favoreciendo la aparición de cantidades elevadas de formas nitrogenadas con un peso molecular menor. Los aminoácidos libres, en concreto, aumentan constantemente. De su demolición parcial, debida a procesos de deaminación y descarboxilación, originan nuevos compuestos.

El incremento de las fracciones nitrogenadas menores solubles puede relacionarse con la formación del aroma característico del queso Gorgonzola: de hecho es justamente durante la segunda fase del curado, es decir después de unos 40-45 días, que empieza a delinearse el sabor del queso.

Los lípidos, hidrolizados principalmente por efecto de la lipasis de Penicillium roqueforti, liberan ácidos grasos en cantidades distintas que, a su vez, funcionan como base para otras transformaciones enzimáticas, liberando compuestos volátiles como los metilquetones (heptanona y nonano).

En comparación con otros quesos, la proteolisis y la lipolisis del queso Gorgonzola son especialmente intensas. Estos fenómenos resultan fundamentales para la definición del perfil aromático típico de este queso.

Por lo tanto, con relación al aroma punzante del queso, puede concluirse afirmando que el proceso de maduración del Queso Gorgonzola comporta el desarrollo de compuestos característicos de valor que originan el sabor y el perfume del queso.

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